4. /27 NOIEMBRIE 2022 - ARTĂ CULINARĂ - REȚETE PENTRU POSTUL NAȘTERII DOMNULUI - ZIUA A TREISPREZECEA - DEZLEGARE LA PEȘTE

A.   PLĂCINTE

Fileuri de heringi în foetaj

·       1kg heringi;

·       500 g făină;

·       400 g margarină;

·       25 g ulei;

·       20 ml oţet;

·       Sare

Heringii se spală, se scot fileurile şi se lasă în apă rece.

          Din făină, margarină, o lingură de oţet şi sare se prepară un foietaj obişnuit care se taie în fâşii cu lăţimea de 4 cm ce se rulează în jurul fileurilor de hering ce au fost scurse şi şterse cu un ştergar de in.

          Se aşază fileurile în tavă şi se coc la foc potrivit.

 

B.   SALATE

Salată de peşte afumat

·       300 g peşte afumat;

·       800 g mere;

·       300 g ceapă;

·       200 g franzelă;

·       400 g maioneză de post;

·       Sare

Se scot fileurile peştelui şi se trec de două ori prin maşina de tocat, împreună cu merele curăţate de coajă şi seminţe, ceapă şi franzela.

Se adaugă maioneza de post, se amestecă bine şi se aranjează salata pe un platou.

Poate fi servită ca atare sau ca umplutură pentru roşii.

Maioneză de post 1

·       2 ceşti apă;

·       ½ ceaşcă făină;

·       ½ lingură oţet;

·       1 linguriţă zahăr;

·       1 linguriţă muştar;

·       Sare;

·       1 ceaşcă ulei;

·       Zeama de la o lămâie;

·       1 – 2 linguri apă foarte rece

Într-o crăticioară se pune făina cu apa caldă şi se amestecă continuu până devine o cremă groasă.

După ce se răceşte se amestecă cu mixerul adăugând pe rând: oţetul, zahărul, muştarul, sarea şi, la sfârşit, puţin câte puţin, alternativ, uleiul şi zeama de lămâie. Pe parcurs se adaugă câte puţină apă foarte rece.

Maioneză de post II

·       1 ţelină;

·       1 ceaşcă ulei;

·       Zeama de la o lămâie;

·       2 linguriţe muştar;

·       2 linguri apă foarte rece

Se curăţă ţelina şi se fierbe bine în apă cu sare.

          După ce se răceşte se pasează într-un castron şi, amestecându-se cu lingura de lemn sau cu mixerul, se adaugă puţin câte puţin uleiul, zeama de lămâie şi muştarul.

          Pe parcurs se adaugă şi câte puţină apă foarte rece.

 

Maioneză de post III şi IV

Se prepară la fel ca maioneza de ţelină folosind în loc de ţelină un cartof mare fiert, pentru varianta III, sau o ceaşcă de fasole boabe bine fiartă, pentru varianta IV.

 

C.    SOSURI

Sos suedez

·       1,5 kg mere acre;

·       200 ml vin alb;

·       260 g maioneză de post II sau III;

·       100 g hrean;

·       Sare

Se curăţă merele de coajă şi de seminţe, se taie în patru şi se pun într-un vas. Peste ele se toarnă vinul, se acoperă şi se fierb înăbuşit.

Se strecoară şi se pasează obţinându-se un piure, care se fierbe până scade la jumătate.

Se lasă să se răcească şi se adaugă maioneza şi hreanul ras. Se potriveşte de sare.

Se poate servi cu cartofi la cuptor sau cu piure de cartofi.

 

D.   BORŞURI, SUPE, CREME DE LEGUME

Ciorbă de capete şi cozi de peşte

·       1,5 kg capete şi cozi de crap;

·       150 g morcovi;

·       50 g albitură;

·       100 g ţelină;

·       200 g ceapă;

·       700 g roşii;

·       150 g ulei;

·       2 legături verdeaţă;

·       1,5 litri zeamă de varză;

·       Sare

Se taie zarzavatul în cuburi, ceapa se toacă mărunt, se călesc împreună în ulei, se sting cu apă şi se pun la fiert.

Când zarzavatul este aproape fiert se adaugă roşiile, curăţate de coajă şi tăiate cubuleţe cât şi zeama de varză ce a fost fiartă separat.

Se potriveşte gustul de sare.

Capetele de peşte se curăţă de solzi, se scot branhiile şi osul amar, iar cozile se curăţă de solzi, se spală în mai multe ape, se adaugă în ciorbă şi se fierb circa 10 minute.

La sfârşit se adaugă şi verdeaţa tocată.

Ciorbă de peşte

·       1 kg peşte;

·       150 g morcovi;

·       50 g pătrunjel;

·       100 g ţelină;

·       150 g ceapă;

·       100 g ulei;

·       250 g roşii;

·       50 ml oţet;

·       1 legătură pătrunjel verde;

·       1 legătură leuştean verde;

·       Sare

Morcovii, pătrunjelul şi ţelina se taie julien, ceapa se toacă mărunt şi se călesc împreună în ulei, se adaugă apă şi se lasă să fiarbă circa 30 minute.

Se potriveşte gustul de sare şi cu oţet se acreşte.

Se adaugă peştele ce a fost curăţat şi tăiat în bucăţi şi se lasă să fiarbă circa 10 minute.

La sfârşit se adaugă roşiile tăiate bucăţi şi verdeaţa tocată mărunt.

 

E.    MÂNCĂRURI

Crap la cuptor

·       1, 3 – 1,5 kg crap;

·       125 g ulei;

·       100 g bulion;

·       25 g usturoi;

·       1 kg roşii;

·       100 g lămâie;

·       200 ml vin alb;

·       Piper;

·       Sare

Crapul se curăţă, se spală, se dă cu sare şi piper şi se freacă cu usturoi.

Se aşază într-o tavă cu ulei, se toarnă bulionul diluat cu apă şi amestecat cu mujdei de usturoi şi se dă la cuptor, stropindu-se din când în când cu sosul format.

Când este aproape gata se aşază peste peşte felii de lămâie, iar de jur împrejur roşiile, se toarnă vinul şi se dă vasul din nou la cuptor pentru încă 15 minute.

File de cod prăjit

·       1 kg cod;

·       125 g ulei;

·       100 g lămâie;

·       75 g făină;

·       Piper;

·        Sare

Se decongelează peştele, se spală în mai multe ape, se scot fileurile şi se lasă în apă 30 minute.

Se scurg, se trec prin zeamă de lămâie, se condimentează cu piper şi sare, se dau prin făină şi se prăjesc în ulei fierbinte.

 

Macrouri la tavă

·       1,2 kg macrouri;

·       100 g ulei;

·       100 g lămâie;

·        Sare

Macrourile se curăţă, se spală, se sărează şi se ung bine cu ulei.

          Se aşază într-o tavă cu ulei, se adaugă puţină apă şi se dă tava la cuptor pentru circa 20 minute.

          La servit se adaugă zeama de lămâie.

 

F.    DULCIURI

Îngheţată de lămâie

·       1 pahar zeamă de lămâie;

·       2 linguriţe coajă rasă de lămâie;

·       Sirop;

·       ½ litri apă;

·       200 g zahăr

Se fierbe siropul timp de 5 minute.

          Se lasă să se răcească şi se adaugă zeama şi coaja de lămâie.

          Se aşază compoziţia într-o formă de îngheţată şi se pune în congelator.

 

Baclava

·       2 pachete foi de plăcintă;

·       2 ceşti margarină sau ulei;

·       500 g nucă măcinată;

·       2 linguri scorţişoară

Sirop:

·       2 ceşti zahăr;

·       2 ceşti apă;

·       2 linguri miere;

·       1 linguriţă scorţişoară;

·       ½ linguriţă cuişoare

Într-o tavă potrivită ca mărime şi unsă cu ulei se pun 4 foi de plăcintă, ungându-se cu 2 linguri de ulei fiecare foaie în parte.

          Se păstrează alte 4 foi pentru a se pune deasupra, iar restul foilor se pun una câte una, ungându-se şi presărând între ele din amestecul de nucă şi scorţişoară.

          Cele 4 foi de deasupra se ung şi ele fiecare în parte.

          Se stropeşte cu puţină apă foaia de deasupra şi se coace baclavaua la foc potrivit o oră.

          Între timp se pregăteşte siropul, prin fierberea timp de 5 minute a ingredientelor pentru sirop.

          După ce baclavaua se răceştew, se toarnă pe toată suprafaţa ei siropul fierbinte.

 

Tort cu nucă şi gem

·       1 ceaşcă făină;

·       1 ceaşcă zahăr;

·       1 ceaşcă margarină sau ulei;

·       1 ceaşcă nucă măcinată;

·       1 ceaşcă apă;

·       10 g sare;

·       1 borcan mic gem

Se face un aluat din făină, zahăr, margarină (ulei), apă şi jumătate din nucă, care se ţine o oră la frigider.

          Se separă aluatul în 5 părţi egale şi se coc foi pe fundul tăvii.

          Se montează tortul folosind drept cremă gem amestecat cu restul de nuci.

          Se poate glasa cu cremă de lămâie sau glazură de ciocolată.

 

Cremă de lămâie

·       Zeama de la 3 lămâi;

·       Coaja rasă de la o lămâie;

·       ½ litri apă;

·       ¼ litri vin alb;

·       5 linguri zahăr;

·       4 linguri fulgi porumb

Se amestecă toate ingredientele, se pun la foc mic cu multă grijă să nu se lipească până când crema se leagă.

          Se ţine la frigider înainte de a se consuma ca atare sau se foloseşte pentru glasarea tortului.

 

Glazură de ciocolată

·       2 – 4 linguri cacao;

·       1 ceaşcă zahăr pudră;

·       ½ linguriţă ulei;

·       3 – 4 linguri apă caldă

Se amestecă zahărul cu cacao şi se adaugă câte o lingură apă, se amestecă continuu până se obţine o cremă groasă.

          Se adaugă uleiul.

          Crema obţinută se foloseşte drept glazură pentru garnisit checuri şi prăjituri sau torturi, înainte ca ele să se răcească complet.