8. /29 OCTOMBRIE 2021 - SFATURI UTILE

DESPRE BRÂNZA TELEMEA

Branza telemea este un aliment omniprezent in bucataria romaneasca,  mai putin in zilele de post. Merge la orice ora a zilei. Ca gustare intre mese, la mesele principale, cu pepene rosu, cu mar, dupa voia si imaginatia culinara a fiecaruia.

Scurt istoric

In trecut telemeaua se facea din lapte de oaie si se vindea sub denumirea de “branza de Braila”. Numele de telemea provine din limba turca, teleme – insemnand “felie”.

Informatii nutritionale

Telemeaua este o branza maturata, sarata, cu continut destul de mare de apa (poate ajunge si la 50%) si aproximativ 25 % grasime. Are o gramada de nutrienti, proteine (18-22%) de buna calitate, glucide (1-2%), grasimi (10-25%), vitamine si minerale.

In cantitati mari se intalnesc mineralele calciu si  fosfor. In cantitati mici, dar apreciabile sunt magneziul, zincul si iodul. Bineinteles sodiu si clor, provenite din sare.

Vitamina A, liposolubila se gaseste din belsug in branza telemea. O portie de branza (30g) furnizeaza cam 15-20% din necesarul zilnic al unui adult de vitamina A.

Vitaminele din complexul B (B₁₂, B₂, acid folic) fiind solubile in apa raman in zer. Dar daca telemeaua este mai moale va avea un continut mai ridicat de vitamine B.

Datorita continutului foarte scazut in glucide (1-2%), branza telemea are un indice glicemic foarte mic, 5.

Telemeaua si branzeturile in general contin triptofan (aminoacid esential). Triptofanul este un precursor al serotoninei, care da o stare generala “de bine”.

Branza telemea se obtine de obicei din lapte de vaca, de oaie si de caprasau amestec. Exista si telemea de bivolita, care este insa mai grasa.
O branza telemea de calitate trebuie sa nu aibe mult zer, sa fie scursa si tare. In cazul in care are consistenta prea moale inseamna ca nu a fost suficient de mult fermentata (maturata). Daca are prea multe gauri, atunci laptele a fost prea degresat. Telemeaua foarte proaspata este semi-moale cu un continut mai ridicat de zer.
Telemeaua de vaca este de culoare usor galbuie, cea de oaie este alba, iar cea de capra este cea mai alba.

Pastrare si desarare

Telemeaua proaspata se tine in frigider la 4-5⁰C, cateva zile. Asadar este recomandat sa fie consumata cat mai repede.

Pentru pastrarea pe perioade mai lungi, telemeaua se tine in saramura. Se desareaza inainte de consum. O modalitate de desarare este de a tine in apa rece branza pentru cateva ore, timp in care se mai schimba apa de cateva ori. O alta, mult mai rapida si mai eficienta, este de a pune branza in apa clocotita (bineinteles dupa ce ai luat vasul cu apa de pe foc) pentru jumatate de ora. Astfel branza va deveni moale si desarata. Se va mai pierde si un pic de grasime care va ramane in apa calda.

O alta modalitate de a o conserva este sa pui telemeaua intr-un borcan care se inchide ermetic, cu ulei de masline extravirgin aromatizat  cu piper,  marar, usturoi, cimbru, busuioc, salvie.