8. /26 DECEMBRIE 2022 - SFATURI UTILE

 

DESPRE BUNELE MANIERE LA MASĂ

3. Reguli pentru o masă pretenţioasă

Ocazia, rangul musafirilor sau situatia noastra financiara permit unele simplificari. Oricum nu suntem obligati sa desfasuram un lux peste posibilitatile noastre. Pledam pentru moderatie si simplitate care nu exclud rafinamentul.

Chiar si in familiile cele mai modeste o anumita rezerva trebuie prevazuta pentru a face fata surprizelor de ultima ora. De asemeni, se va prevedea un fel de mincare pentru a fi inlocuit in cazul cind unii dintre musafiri nu-l suporta, din motive medicale eventual, pe cel oferit anterior. Persoanele condamnate de medicul lor la o dieta severa, de fapt, ar trebui sa nu accepte invitatii decit de la prieteni foarte apropiati care le cunosc regimul.

1 - Antreurile: se compun in mod obisnuit din feluri de mincare reci, picante, peste, mezeluriri si salate diverse. Se pot servi si antreuri calde: ficatei de pui, diferite placinte, pizza, sufleuri, pateuri. Antreurile reci pot fi combinate cu cele calde, insa multa atentie - daca incarcam masa cu antreuri greu de digerat (salata de vinete, ciuperci cu maioneza etc ) si in continuare avem mai multe feluri de mincare, plus tort, plus baclava, plus inghetata, riscam fie ca musafirii nostri sa faca o indigestie serioasa, fie sa luam mincarurile de pe masa neatinse. Ne gindim inainte de a chema musafiri cit am putea sa mincam noi insine intr-o vizita, fara sa ne imbolnavim! Tacimul: un serviciu pentru antreuri sau servicii obisnuite de masa de dimensiune mijlocie. Vinuri albe demiseci si rose.

2 - Consome-ul: se serveste o supa limpede in ceasca, cu o lingura de supa mai degraba mica. Daca n-am oferit antreuri, vom putea inlocui supa cu o ciorba care va fi servita in farfurie cu o lingura obisnuita. Se aduce castronul cu supa (supiera) si se ia de pe masa dupa golire. La aceste feluri nu e nevoie de bauturi.

3 - Pestii sau crustaceele: exista pentru peste un tacim special. Se recomanda vinuri albe, seci, spumoase si spumante. Cu cit pestele este mai gras cu atit vinul trebuie sa fie mai acid (cum sunt cele din podgoriile Ardealului si Moldovei). Cu stridii se poate servi chiar o sampanie seaca.

4 - Felul principal, felul de rezistenta: tacim normal. De regula acesta este o friptura sau un preparat din carne. Indiferent daca servim o friptura de porc, de miel, de pasare, din vinat sau una care trebuie sa fie in singe antricot sau muschi de vaca - se impune un vin rosu. La carnea alba se recomanda vinuri rosii usoare, iar la carnea rosie mai tari si mai puternice; la vinat vinuri rosii seci, vechi, de calitate superioara. Vom evita sa aducem pe masa curcanul, purcelul, muschiul, intregi, chiar daca este foarte decorativ. Obiceiul este nepractic. Friptura se portioneaza in bucatarie si se aranjeaza pe un platou pe care il vom orna in mod deosebit. De pilda, vom pune carnea pe citeva foi de salata proaspata, iar deasupra vom aranja citeva frunze de patrunjel. Garniturile vor fi puse in castroane separate, iar pentru salate este ideal sa avem castronase mici rotunde sau patrate pentru fiecare musafir.

5 - Brinzeturile: lista poate fi infinita; ceea ce trebuie retinut e ca brinzeturile se aduc la masa pe un platou frumos din lemn. Tacimul: cutite mici pentru intinsul untului si taiatul brinzei. Toate brinzeturile pun in evidenta buchetul vinurilor. Nu se aduc alte soiuri ci raminem la ultimul vin servit, deci vinul rosu. Exceptie face telemeaua de oi, la care se pot servi vinuri rose si chiar albe, din aceeasi zona de unde provine brinza.

6 - Desertul: pentru prajituri se foloseste un tacim special lingurite, cutite si furculite mici. Acum se recomanda vinuri dulci si semidulci, parfumate (Murfatlar, Pietroasele, Tirnave, Alba-Iulia). Nu se servesc vinuri la deserturile din ciocolata.

7 - Fructe proaspete: sunt prezentate intotdeauna cu un cutit si o furculita speciale. Argintaria coexista in acest domeniu cu materiale noi, inoxidabile. Nu se servesc vinuri.

8 - Cafeaua si lichiorurile: cafeaua pretinde lingurite mici, cafeaua Mocca un serviciu mic de argint sau, eventual, argintat. Pentru doamne se vor servi lichioruri, iar pentru domni, cognac.

9 - Alegerea vinului potrivit fiecarui fel este o adevarata arta.

Este domeniul stapinului casei care, daca nu se pricepe trebuie sa se lase condus de un specialist, prieten sau negustor de incredere. Bauturile aperitive, cherry sau coctail, se servesc la temperatura pivnitei, 10 - 12 grade. O sampanie sau un spumos sec servit ca aperitiv nu trebuie sa depaseasca 8 sau 10 grade. Fiecere regiune are vinurile sale speciale a caror prezentare si temperatura ideala le sunt proprii. De asemeni, vom alege paharele potrivite pentru fiecare tip de vin. Pahar rotunjit sau cu picior scurt pentru vinurile albe, pahar cu picior inalt pentru vinurile rosii. Cupa pentru sampanie si spumos. Vinurile rosii vor fi servite la temperatura pivnitei daca sunt usoare si la temperatura camerei daca sunt mai tari. Vinurile trebuiesc racite treptat si nu brutal si, mai ales, nu trebuie sa fie asezate linga o sursa de caldura ceea ce risca sa le altereze. Trebuie sa le aducem in camera cel putin cu o jumatate de zi inainte. La vinurile tip Tamiioasa se deschide dopul in perioada incalzirii la temperatura camerei, oxidarea adaugind un parfum placut buchetului natural. Daca n-avem timp sa le aducem la temperatura camerei treptat, ramine solutia decantarii vinurilor, varsind foarte usor, intr-o carafa ce a fost in prealabil incalzita, si cu suficienta precautie ca rezidurile de pe fundul sticlei sa nu-l tulbure. Vinurile dulci, sampania dulce, sunt servite foarte reci.

Berea nu va fi niciodata oferita la o reuniune cit de cit festiva. Ea insoteste totusi foarte bine in intimitate anumite specialitati regionale. Se serveste foarte rece in pahare mari fara picior sau in halbe. In mod exceptional, adevarata Pils, nemteasca, este servita in pahare speciale cu picior scurt. Un mic carton circular nu trebuie sa lipseasca niciodata de sub un pahar de bere.

Apa naturala sau minerala este servita intotdeauna foarte rece in pahare obisnuite.

Tuica de fructe cu simbure este servita rece. Tuica de vin, coniacul si diferitele brandy-uri sunt servite la temperatura incaperii le fel ce si tuica de fructe de tip whisky. In acest caz, nu vor lipsi de pe masa cuburile de gheata puse intr-un vas special sau improvizat dintr-o compotiera eleganta de sticla. Sa evitam sa imitam arta barmanilor de prost gust si sa inmuiem paharul in zahar pentru a oferi un cocteil. Este agreabil, dar neadmis de bunul gust sa incalzim in palma miinii paharul special numit Napoleon.

Lichiorurile si vinurile lichioroase, Malaga, Cabernet, Madera, Porto, muscaturile se servesc la temperatura camerei, in pahar special, mai mic si jos. Whiskiul se serveste intr-un pahar special numit tumbler, scurt cu fundul gros.

Toate vinurile se servesc in sticle, in afara cazului decantarii, si aceasta se va face la masa. Daca tragem vinul obisnuit din butoi il servim in carafe. In anii deosebit de buni pentru vinuri, vestiti ca atare, se servesc in cos. Sampania in galeata cu gheata - frapiera. Dopul se scoate la masa, dar trebuie sa taiem capsula cu cutitul, pina cind reusim sa scoatem dopul. Sampania se desfunda in galeata ei si este usor sa nu facem din aceasta deschidere o scena de comedie, lasind sa iasa putin gazul carbonic.

Am vorbit despre asortarea felurilor de mincare cu vinurile. Iata citeva regului suplimentare:

•  nu se serveste niciodata un vin dulceag intre alte doua vinuri albe sau rosii, seci. De exemplu nu se serveste Porto daca s-a servit un vin alb la antreuri;

•  trebuie sa servim vinurile albe seci inaintea celor rosii;

•  vinurile albe foarte dulci, in schimb, se servesc dupa cele rosii;

•  ordinea este totdeauna crescatoare: mai intii vinurile slabe, apoi cele tari;

•  mai intii vinul nou apoi cel vechi;

•  vinurile tip Sampanie sau spumante pot fi servite dupa sau inaintea celor nespumante da, niciodata intre ele.

Pentru a servi vinurile, acasa ca si la restaurant, gazda ia inainte intr-un pahar un esantion si-l gusta pentru a-si da acordul. Daca serveste el insusi o va face cu mina dreapta si cu eticheta in partea din fata; nu se apuca niciodata o sticla de git. Nu se umple un pahar pina sus ci doua treimi, cel mult trei sferturi. Sticla de vin este tinuta in mod obisnuit iar bratul trebuie sa fie intins. Gitul sticlei este normal sa fie la o distanta de circa 5 centrimetri de gura paharului si poate urca pina la 15 centimetri daca servim un vin ce straluceste si poate sa faca, asa numita stea, apreciata de cunoscatori. Vinurile rosii, in schimb, si mai ales soiurile deosebite servite in cos trebuie sa fie turnate aproape de pahar, foarte incetisor, pentru a nu amesteca vinul, ceea ce ar fi nociv buchetului si parfumului sau. Si, in plus, acest fel de a servi are avantajul ca nu ameninta albeata fetei de masa. Nu se ridica deasupra mesei, in timpul servirii, decit cupele de sampanie, cele de spumos ramin pe masa. Paharele de bere le tinem usor inclinate cind turnam, astfel nu vor face o spuma exagerata.

Coniacul si bauturile de tip tuica sint intotdeauna servite pe tavi de metal sau de lemn. Cu exceptia apei cu care ne servim dupa voie, bauturile si vinurile, mai ales, sint totdeauna servite de stapinul casei, de catre ceilalti barbati sau de catre personalul de serviciu. Doamnele trebuie sa se abtina de la " self service " si, mai ales, de la tentativele de a ajunge la o sticla asezata departe de ele. Gazda trebuie sa fie avizata daca s-a intimplat ceva neprevazut la bucatarie pentru a putea sa asorteze vinurile la meniul de rezerva. Sotia trebuie sa cunoasca ordinea in care vor fi servite vinurile pentru a putea sa asorteze la ele paharele asezate dinainte. Pentru asezarea paharelor pe o masa se pastreaza aceleasi reguli ca si pentru tacimuri: in ordinea utilizarii lor, de la dreapta la stinga, paharul de apa in axtremitatea stinga sau, daca preferam, in dreapta dar, in orice caz, in afara rindului. Paharele de sampanie, de obicei utiltizate la sfirsitul mesei, pot fi asezate in spatele celorlalte sau se aduc separat pe tava.

Felul in care stam la masa si mincam tine de educatie. Distanta mare dintre corp si farfurie sta la originea tutror greselilor care se comit la masa. Daca scaunul e prea departe de masa este inerent sa ne patam oricit de atenti am fi. Trebuie sa ne asezam in asa fel incit capul sa fie aplecat putin deasupra marginii mesei. Daca am presupune ca un ecran este asezat intre masa si noi n-avem dreptul sa-l atingem decit cu fata, nu cu umerii sau cu tot bustul. In masura posibilului, partea de sus a corpului nu trebuie sa se miste cind ducem ceva la gura, aplecam numai capul. Atentie la coate! Cum am mai spus trebuie sa stea lipite pe cit posibil de corp. Sa nu exageram si sa intepenim intr-o pozitie nefireasca.

Lingura si cutitul sunt tinute intotdeauna in mina dreapta. Nu exista nici o exceptie de la aceasta regula. Furculita este tinuta in mina stinga cind utilizam cutitul in acelasi timp cu ea. O vom trece in dreapta cind terminam de taiat cite o bucata de friptura, de pilda.

La sfirsitul unui fel de mincare, in farfuria care trebuie luata, punem paralel cutitul si furculita, cu dintii in jos. In timp ce mincam tinem tacimul deasupra farfuriei, fara sa-l ridicam prea mult in aer mai ales fara sa gesticulam cu el.

Lingura se tine ca un creion, intre degetul mare si cel aratator, si o dirjam cu ajutorul celui mijlociu si al incheieturii miinii.

Cutitul se tine intre degetul mare si cel mijlociu, iar aratatorul se sprijina pe spatele minerului. In nici un caz nu se pune aratatorul pe spatele lamei.

Cind folosim furculita o intoarcem cu dintii in jos, pentru a o putea infige in bucata pe care o ducem la gura. Brinza se maninca cu furculita, nu cu cutitul. Daca un invitat maninca astfel, " oferiti-i o baioneta " spunea cu umor Pastorel Teodoreanu.

Daca un tacim ne scapa pe jos din neatentie, cerem altul. Nu-l stergem sau nu suflam in el spunind: " Nu-i nimic ". Cind bem, pastram tacimul in farfurie: furculita la stinga, cu dintii in sus, si cutitul la dreapta, cu lama sub curbura furculitei. Daca farfuria este goala si punem tacimurile incrucisate, este semn ca dorim sa mai fim serviti din felul respectiv.

La masa trebuie evitate orice zgomote: plescaitul, sorbitul, ciocnitul tacimurilor de vesela, oftaturile  etc. Indepartarea resturilor ramase intre dinti nu se face la masa, in prezenta tuturor. Retrageti-va la baie!

La inceputul mesei punem servetul pe genunchi, fara a-l desfasura in totalitate. Ne servim de el cu discretie tamponindu-ne gura. Este absolut interzis sa-l innodam in jurul gitului sau sa-l fixam in decolteu sau in gulerul camasii. La sfirsitul mesei servetul se aseaza linga farfurie, fara a-l impaturi ca la inceput. Daca adoptam o pozitie corceta la masa, nu este nevoie sa intindem servetul pe genunchi. Este un punct de vedere care cistiga teren si vi-l recomandam cu caldura.

Cind mesenii sunt numerosi nu se ureaza “Pofta buna!" Un ecou multiplicat cu douazeci ar crea un vacarm nejustificat. Pentru a incepe sa mincam si sa bem asteptam ca stapina casei, respectiv stapinul casei sa dea tonul. Mincarea este servita de gazda, de un personal calificat sau, pur si simplu, platoul cu mincare trece din mina in mina. Gazda se serveste sau este servita ultima. Sa evitam sa ne umplem pina la refuz farfuria. De asemenea, cind mincam, sa nu ne taiem bucati prea mari dar nici prea mici, ca sa nu cada din furculita. Sa nu ne grabim sa taiem toata bucata de carne de la inceput, ca sa scapam de grija. Cream o impresie dezagreabila.

Marginea farfuriei trebuie sa ramina curata oricare ar fi felul de mincare servit. O farfurie nu trebuie sa aiba un aspect urit nici dupa ce am terminat de mincat. Asta nu inseamna insa ca avem voie sa sorbim din supa, ducind farfuria la gura, si nici ca putem folosi piinea pentru a sterge sosul. Cind ni se ofera un platou, trebuie sa luam intotdeauna bucata cea mai apropriata de noi. Piinea taiata in felii sau chifle este adusa la masa in cosulete speciale. Daca mai dorim piine si cosuletul este mai departe rugam pe cel din dreptul lui sa ne dea si noua niste piine. Persoana respectiva ne va oferi tot cosuletul. Nu ni se va da cu mina nici felia de piine nici chifla dorita. Obiceiul considerat elegant altadata de a lua piinea cu mina nu mai este la moda. A-ti infige furculita intr-o chifla este chiar caraghios. Ne servim cu cite o felie sau o chifla, fara a le taia cu cutitul. Rupem cite o bucata din ele folosind ambele miini. Sa ne ferim de prostul obicei de a face cocoloase pentru a ne calma nervii.

Gazda trebuie sa aiba grija si de cei care nu beau bauturi alcoolice, oferindu-le sucuri de fructe si apa minerala.

Dupa ce s-a asigurat ca toti invitatii au terminat de mincat, gazda este prima care se ridica, semn ca masa a luat sfirsit. Chiar daca mai avem o inghititura in farfurie sau o gura de vin in pahar, vom face si noi acelasi lucru - ne ridicam de la masa. Daca am terminat de mincat inaintea celorlalti nu avem voie sa ne sculam de la masa.

In salon, unde se bea cafeaua trebuie sa asteptam invitatia gazdei pentru a fuma.

Micile accidente care pot surveni in timpul mesei – un pahar spart, o lingura scapata, o pata pe haina vecinului - trebuiesc rezolvate cu tact, fara multa tevatura, tot de catre gazda. Se cuvine ca cel care a spart un vas de valoare de exemplu sa incerce sa-l inlocuiasca, daca este posibil.